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前言

第一章　概　　述

一、果品食品加工的重要意义

(一)充分开发利用果品资源

(二)满足广大消费者需求

(三)可提高果农的经济效益

二、果品加工的主要类型

(一)保鲜贮藏

1.机械冷藏

2.气调贮藏

3.减压贮藏

4.辐照保鲜

5.速冻保鲜

(二)干制果品

(三)速冻果品

(四)糖制果品

(五)罐藏果品

(六)果汁加工

(七)果酒加工

(八)调味品加工

三、果品加工的市场前景

(一)经济效益可观

(二)市场前景广阔

四、果品加工原料的保鲜贮藏

(一)低温保鲜贮藏法

1.简易低温保鲜贮藏法

2.通风库贮藏法

3.机械冷藏库贮藏法

(二)气调保鲜贮藏法

1.气调保鲜贮藏种类

2.气调保鲜贮藏库的使用管理

(三)辐射保鲜贮藏法

(四)热处理保鲜贮藏法

(五)加、减压保鲜贮藏法

(六)臭氧保鲜贮藏法

(七)涂膜保鲜贮藏法

五、果品食品加工的主要机械设备

(一)分级设备

(二)清洗设备

(三)切削机

(四)抽空设备

(五)预煮设备

(六)冷却池

(七)洗罐机

(八)破碎打浆压榨机

(九)压滤机

(十)均质机

(十一)浓缩设备

(十二)杀菌设备

(十三)灌装设备

(十四)封罐包装设备

六、果品加工中的卫生安全控制

(一)果品原料的选择与清洗

(二)生产车间、生产人员、设备、工具的清洁卫生

(三)灌装容器的选择

(四)封罐和杀菌要求

(五)糖制品含糖量的控制

(六)干制品含水量的控制

七、果品加工产品的安全质量检验

(一)感官检验

1.干制品

2.蜜饯

3.罐藏食品

4.果酱

5.果汁

(二)理化检验

1.干制品理化检验

2.蜜饯理化检验

3.罐藏果品理化检验

4.果酱的理化检验

5.果汁的理化检验

(三)微生物检验

1.干制品微生物检验

2.罐藏品微生物检验

3.果酱的微生物检验

4.果汁的微生物检验

八、果品加工产品的卫生安全标准

(一)水果中污染物限量国家标准

(二)水果中农药残留限量国家标准

(三)部分果品加工产品国家卫生标准

第二章　干制果品加工

一、桃干

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.原料处理

3.热烫

4.熏硫

5.干燥

6.回软

7.包装

(三)质量要求

二、李干

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.浸碱处理

3.清洗、整理

4.干制

5.包装

(三)质量要求

三、杏干

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗、切分

3.护色、熏硫

4.干制

5.包装

(三)质量要求

四、梨干

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.削皮

3.切分

4.浸盐水

5.熏硫

6.干制

(三)质量要求

五、枣干

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择、清洗

2.热烫

3.干制

4.冷却

5.包装

(三)质量要求

六、苹果干

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗

3.去皮

4.切片

5.浸盐水

6.熏硫

7.烘干

8.回软

9.包装

(三)质量要求

七、葡萄干

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.分级、清洗、整理、护色

3.干燥

(三)质量要求

八、酸奶葡萄干

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.葡萄干处理

2.包衣

3.冷却

4.抛光

(四)质量标准

1.感官指标

2.理化指标

3.微生物指标

九、樱桃果干

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料、清洗

2.浸碱漂洗

3.熏硫

4.烘干

5.回软

6.包装

(三)质量要求

十、香草山桃肉干

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.原料处理

3.浸漂

4.配料

5.腌渍

6.烘干

7.包装

(三)质量要求

十一、草莓干

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗

3.去果蒂

4.糖渍

5.滤糖液

6.烘制

7.包装

(三)质量标准

1.感官指标

2.理化指标

3.微生物指标

十二、椒盐杏仁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.加盐

3.备干、烘烤

(三)质量要求

十三、香蕉干

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.催熟

3.剥皮、切分

4.护色

5.干制

6.回软

7.包装

(三)质量要求

十四、芒果干

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料、清洗

2.去皮切片

3.护色

4.烘干

5.回软

6.包装

(三)质量要求

十五、龙眼干

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料及预处理

2.过摇

3.初焙

4.回软

5.复焙

6.剪蒂、分级

7.包装

(三)质量要求

十六、荔枝干

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.护色处理

3.干燥

4.包装

(三)质量要求

十七、山楂干片

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.切片

3.晒干

4.回软

5.分级、包装

(三)质量要求

十八、无花果干

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗

3.去皮

4.护色

5.烘制、回软

6.包装

(三)质量要求

十九、干制柿饼

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.原料处理

3.上盘、入烘房

4.熏硫

5.保温脱涩

6.整形

7.二次熏硫

8.干制

9.装袋密封

10.贮存

(三)质量标准

1.感官指标

2.理化指标

3.微生物指标

二十、桂花橄榄干

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选果制坯

2.香料制备

3.浸渍

4.日晒

5.包装

(四)质量要求

二十一、坡梅干

(一)盐渍坡梅

1.原料

2.加工

(二)薄荷坡梅

1.原料

2.加工

二十二、脱皮花生仁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.筛选分级

3.烘烤

4.人工脱皮

5.精选包装

6.检验入库

(三)质量标准

1.感官指标

2.理化指标

3.包装标准

二十三、鱼皮花生

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料

2.制调和粉

3.制调味液

4.成型

5.晾干

6.烘烤

7.调味

8.包装

(四)产品质量

二十四、奶油花生仁

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.煮料

2.浸米

3.拌料

4.炒香

5.包装

(四)质量要求

第三章　速冻果品加工

一、速冻桃子

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗

3.切瓣

4.去皮、冲洗

5.强化维生素C

6.速冻

7.包装

8.冷藏

(三)质量要求

二、速冻杏子

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.洗涤

3.烫漂

4.加糖包装

5.冷冻

(三)质量要求

三、速冻李子

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.原料处理

3.速冻

4.包装

5.冻藏

(三)质量要求

四、速冻梨子

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料处理

2.护色

3.包装、速冻

4.冷藏

(三)质量要求

五、速冻葡萄

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择及预处理

2.装罐

3.配糖水

4.速冻

5.冷藏

(三)质量要求

六、速冻柑橘

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.浸糖水、抽空

3.速冻

4.冷藏

(三)质量要求

七、速冻柿子

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗

3.速冻

4.包装

5.冷藏

(三)质量要求

八、速冻苹果

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗分级

3.去皮、去心、切分

4.护色

5.拌糖

6.包装

7.冻结

8.冻藏

(三)质量要求

九、速冻草莓

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.分级

3.去蒂

4.清洗

5.加糖

6.冻结

(三)质量要求

十、速冻荔枝

(一)产品特色

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.原料挑选

2.清洗

3.去皮

4.浸泡

5.漂烫

6.冷却

7.冷冻

8.包装

9.冷藏

(四)质量要求

十一、速冻芒果片

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗

3.去皮、去核

4.切分

5.装罐

6.配糖液

7.灌汁

8.冻结

9.冻藏

(三)质量要求

十二、速冻黑莓

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗

3.预冷

4.冻结

5.冻藏

(三)质量要求

第四章　糖制果品加工

一、桃脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗、切分、去皮、挖核

3.护色、浸硫

4.糖渍

5.糖煮

6.烘干、整形

7.包装

(三)质量要求

二、杏脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.原料处理

3.糖煮、糖渍

4.干燥

5.整形、均湿

6.包装

(三)质量要求

三、梨脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.原料处理

3.浸硫(熏硫)

4.糖煮、糖渍

5.整形、烘干

6.包装

(三)质量要求

四、苹果脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.去皮、切分去心

3.护色硬化

4.糖煮

5.糖渍

6.干燥

7.包装

(三)质量要求

五、糖蜜枣

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择、分级

2.清洗、切缝

3.熏硫

4.糖煮

5.烘干

6.包装

(三)质量要求

六、糖青梅

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗、盐渍

3.刺孔、盐渍

4.漂洗

5.糖渍

6.包装

(三)质量要求

七、金橘蜜饯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择和处理

2.盐渍

3.预煮

4.糖渍

5.干燥

(三)质量要求

八、番石榴蜜饯

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

(四)质量要求

九、樱桃果脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.浸硫(硬化)

3.去核

4.糖渍

5.锅煮

6.第二次糖渍

7.烘制

8.包装

(三)质量标准

1.感官指标

2.理化指标

3.卫生指标

十、香蕉果脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料

2.熏硫

3.剥皮、除丝络

4.切片

5.硬化

6.漂洗

7.热烫

8.糖渍

9.烘干

10.包装

(三)质量指标

1.感官指标

2.理化指标

3.微生物指标

十一、海棠果脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.预处理

3.硫处理

4.糖制

5.干燥

6.修整

7.包装

(三)质量要求

十二、海棠蜜饯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.预处理

3.硫处理

4.煮制

5.包装

(三)质量要求

十三、芒果脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.去皮切片

3.护色硬化、漂洗

4.热烫

5.糖制

6.干燥

7.整理包装

(三)质量要求

十四、低糖菠萝果脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗、分级

3.去皮、捅心、修整

4.切分

5.护色、硬化

6.热烫

7.糖腌

8.干燥

9.分级包装

(三)质量要求

十五、杨桃果脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗、切分

3.护色硬化、漂洗

4.糖制

5.干燥

6.包装

(三)质量要求

十六、枇杷果脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗

3.去核、去皮

4.硬化

5.糖渍

6.糖煮

7.烘干

8.包装

(三)质量要求

十七、低糖木瓜脯

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料

2.去皮切片

3.硬化

4.烫漂

5.糖煮

6.晾干

7.包装

(四)质量要求

十八、草莓果脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料挑选

2.预处理

3.硬化

4.真空浸糖

5.干燥

6.真空包装

(三)产品质量

十九、山楂果脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗去核

3.糖煮

4.烘干

5.包装

(三)质量要求

二十、无花果果脯

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料、去皮

2.烫漂

3.糖煮、糖渍

4.烘干

5.包装

(四)质量要求

二十一、欧李果脯

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料及预处理

2.预煮

3.糖渍

4.糖煮

5.干燥

6.包装

(四)质量要求

二十二、哈密瓜脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料消毒

2.对剖去瓤

3.冷冻切分

4.甩水糖渍

5.沥糖干燥

6.整形包装

(三)质量要求

二十三、番茄脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.成型

3.硬化、冲洗

4.糖制

5.干燥

6.包装

(三)质量标准

1.感官指标

2.理化指标

3.微生物指标

二十四、低糖板栗脯

(一)主要原辅料

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.板栗脱壳

2.预煮护色

3.漂洗

4.酶处理

5.浸糖

6.烘干

7.包装

(四)质量标准

1.感官指标

2.理化指标

3.卫生指标

二十五、杨梅果脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.腌渍、烘干

3.脱盐

4.糖渍

5.干燥

6.配料

7.包装

(三)质量要求

二十六、猕猴桃果脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选果

2.清洗、去皮

3.切片

4.软化

5.糖渍

6.糖煮

7.干燥、整形

8.分级包装

(三)质量要求

二十七、猕猴桃蜜饯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选果

2.去皮、清洗

3.切半去心

4.加热糖浸

5.包装

(三)质量要求

二十八、人参果果脯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择、清洗

2.去皮、切分

3.硬化、护色

4.第一次糖煮、真空渗糖和浸泡

5.第二次糖煮、真空渗糖和浸泡

6.干燥

7.包装

(三)质量要求

二十九、余甘子蜜饯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.预煮、脱皮

3.护色

4.冲洗脱盐

5.糖煮、糖渍

6.烘干

7.包装

(三)质量要求

三十、罗望子蜜饯

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料、清洗

2.糖渍、糖煮

3.上糖衣

4.包装

(三)质量要求

第五章　果汁饮料加工

一、桃汁饮料

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗

3.切半去核、浸泡护色

4.加热打浆

5.调配

6.脱气均质

7.杀菌、装罐、冷却

(三)质量要求

二、澄清梨汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.清洗、分选

2.破碎、护色

3.榨汁

4.澄清

5.过滤

6.装瓶

7.杀菌

(三)质量要求

三、杏汁饮料

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗破碎、打浆

3.加热过滤

4.调配

5.脱气均质

6.杀菌、冷却

7.装罐

(三)质量要求

四、苹果汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.清洗、分选

2.破碎

3.榨汁

4.分离

5.均质

6.脱气

7.杀菌

8.灌装

(三)质量要求

五、甜橙汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.洗果、预煮

3.压榨、过滤

4.调配

5.均质

6.装罐

7.排气

8.密封、冷却

9.擦罐贴标、装箱

(三)质量要求

六、葡萄汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.原料处理

3.加热提色

4.压汁过滤

5.调配

6.澄清

7.精滤、加热

8.装罐密封

9.杀菌、冷却

(三)质量要求

七、草莓汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗

3.破碎

4.酶处理

5.榨汁、粗滤、脱气

6.预热、酶处理

7.过滤

8.调配

9.杀菌

10.装罐、密封

11.冷却

(三)质量要求

八、番茄汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料挑选

2.漂洗、修整

3.破碎、预煮

4.榨汁

5.脱气

6.调配

7.均质

8.预杀菌

9.灌装

10.杀菌、冷却

(三)质量要求

九、胡萝卜汁饮料

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.去皮

3.热烫

4.打浆

5.调配

6.装罐、密封

7.杀菌

(三)质量要求

十、西瓜澄清汁

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.原料选择

2.清洗、消毒

3.均质

4.调配

5.脱气

6.杀菌

(四)质量要求

十一、甜瓜汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料挑选

2.清洗、去皮切蒂

3.破碎榨汁

4.加热过滤

5.调配

6.脱气

7.均质

8.杀菌

9.灌装、密封

10.冷却

(三)质量标准

1.感官指标

2.理化指标

3.卫生指标

十二、哈密瓜汁

(一)产品特色

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.原料挑选

2.预处理

3.脱气

4.均质

5.高压处理

6.灌装

(四)质量要求

十三、菠萝浓缩汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗、切端、去皮

3.榨汁

4.过滤

5.脱气

6.杀菌

7.冷却

8.浓缩

9.装瓶

(三)质量标准

1.感官指标

2.理化指标

3.微生物指标

十四、香蕉原汁

(一)产品特色

(二)原辅材料

(三)工艺流程

(四)操作要点

1.香蕉预处理

2.磨浆

3.加热灭酶

4.冷却

5.酶解

6.钝化酶

7.离心过滤

8.装罐

(五)质量要求

十五、无花果汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.采果

2.选果、清洗

3.取汁

4.加热灭酶

5.澄清

6.分离

7.调配

8.脱气

9.杀菌

10.灌装

11.冷却

(三)质量标准

1.感官指标

2.理化指标

3.微生物指标

十六、杨桃果汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料、清洗破碎

2.榨汁、过滤

3.调配

4.装瓶

(三)质量要求

十七、樱桃果汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗

3.榨汁

4.酶处理、过滤

5.调配

6.杀菌、装瓶

(三)质量要求

十八、石榴果汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选果、洗净

2.破碎榨汁

3.过滤

4.调配

5.杀菌

6.装瓶

(三)质量要求

十九、沙棘果原汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选果、清洗

2.榨汁

3.澄清、过滤

4.冷藏

(三)质量要求

二十、刺玫果汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.预处理

3.萃取

4.调配、过滤

5.装瓶、封口

6.杀菌、冷却

(三)质量要求

二十一、桑葚浓缩汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.漂洗

3.压榨

4.精滤

5.分离

6.调配

7.杀菌

8.浓缩

9.灌装

(三)质量要求

二十二、金樱子果汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗

3.破碎

4.浸渍取汁

5.过滤

6.杀菌

7.去涩、过滤

8.调配

9.脱气

10.杀菌

11.灌装

(三)质量要求

二十三、枸杞果汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗

3.压碎

4.加热软化

5.榨汁

6.分离

7.澄清

8.过滤

9.配料

10.杀菌、装瓶

(三)质量要求

二十四、杨梅果汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗

3.糖渍取汁

4.调配

5.杀菌

6.装瓶

(三)质量要求

二十五、荔枝果汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.去核、剥壳

3.打浆

4.调配

5.加热

6.装罐、密封

7.杀菌、冷却

(三)质量要求

二十六、柠檬汁饮料

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料、分级

2.热烫去皮

3.酸碱处理

4.砂囊分离

5.硬化、漂洗

6.杀菌

7.调配

8.灌装

(四)质量标准

二十七、树莓果汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗

3.糖渍取汁

4.调配

5.杀菌、冷却

6.装罐

(三)质量要求

二十八、山楂原汁

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗、破碎

3.软化、浸渍

4.粗滤

5.澄清

6.精滤

7.装罐

(三)质量要求

二十九、莲子乳

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.原料选择

2.预处理

3.磨浆

4.煮制

5.均质

6.杀菌、灌装

7.高压杀菌

(四)质量要求

三十、花生乳

(一)产品特色

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.原料处理

2.磨浆

3.分离去渣

4.杀菌消毒

5.均质、装罐

(四)质量要求

第六章　果品罐头食品加工

一、糖水杨梅罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.原料处理

3.装罐

4.排气、封罐

5.杀菌、冷却

(三)质量要求

二、糖水青梅罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

2.清洗、分级

3.硬化、去苦味

4.碱液去皮

5.漂洗

6.染色、清洗

7.装罐

8.排气密封

9.杀菌、冷却

(三)质量要求

三、清水草莓罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选果

2.清洗

3.预煮

4.装罐

5.排气

6.封罐

7.擦罐、入库

(三)质量要求

四、猕猴桃果罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗处理

3.装罐

4.排气封盖

5.杀菌

(三)质量要求

五、猕猴桃片罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗处理

3.切片

4.装罐、封口

5.杀菌

(三)质量要求

六、糖水山楂罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗

3.预煮

4.装罐

5.排气、封罐

6.杀菌、冷却

7.擦罐、检查、包装

(三)质量要求

七、糖水红枣罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗

3.分级

4.装罐配汤

5.封罐

6.杀菌、冷却

(三)质量要求

八、糖浆山桃罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.去核

3.去皮

4.烫煮

5.糖渍糖煮

6.装罐

7.封罐、杀菌

8.包装

(三)质量要求

九、油炸核桃仁罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.水煮

3.速冷

4.甩水

5.油炸

6.甩油

7.凉冷

8.撞皮

9.挑选

10.蘸油

11.拌糖

12.装罐、密封

(三)质量要求

十、糖水荸荠罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗

3.去皮

4.分级

5.预煮

6.分选

7.配汤

8.装罐

9.排气、封罐

10.杀菌、冷却

11.擦罐、入库

(三)质量要求

十一、糖水菱角罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料、剥壳

2.浸盐水

3.碱液去皮

4.硬化

5.配糖液

6.装罐、配汤

7.排气、封罐

8.杀菌

(三)质量要求

1.外观

2.口感

十二、糖水莲子罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.浸泡

3.脱衣

4.漂洗

5.预煮

6.冷却

7.捅心

8.分选

9.配汤

10.装罐

11.排气封罐

12.杀菌、冷却

13.擦罐、入库

(三)质量要求

十三、西瓜罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗

3.取瓤整形

4.排气

5.配糖液

6.装罐配汤

7.封罐

8.杀菌、冷却

(三)质量要求

十四、糖水板栗罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.去外壳

3.去果衣

4.修整、护色

5.预煮、冷却

6.装罐

7.封罐

8.杀菌、冷却

(三)质量要求

十五、琥珀板栗软罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.烘烤剥壳

3.护色

4.预煮

5.漂洗

6.糖煮糖渍

7.套糖

8.淋糖

9.油炸

10.甩油

11.装袋

12.真空包装

13.杀菌、冷却

(三)质量要求

十六、板栗仔鸡罐头

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

(四)质量要求

十七、人参果罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择与清洗

2.去皮、切分、去心

3.护色

4.装罐

5.排气密封

6.杀菌、冷却

(三)质量要求

十八、干装杏仁罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料挑选

2.清洗

3.去皮

4.漂洗

5.护色

6.预煮

7.浸泡

8.复煮

9.分选

10.拌料

11.装罐

12.排气密封

13.杀菌

(三)质量要求

十九、糖水山梨罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选果、清洗

2.预煮、调配

3.装罐

4.排气封罐

5.杀菌、冷却

6.擦罐、贴标

(三)质量要求

二十、刺梨罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选果

2.去刺

3.去花萼

4.去籽、修整

5.清洗

6.装罐、封罐

7.杀菌、冷却

(三)质量要求

二十一、糖水欧李罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.原料处理

3.预煮

4.装罐

5.排气密封

6.杀菌、冷却

(三)质量要求

二十二、糖水海棠罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗、去皮、去核

3.软化

4.装罐、密封

5.杀菌、冷却

(三)质量要求

二十三、琥珀杏仁罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.浸泡

3.糖煮

4.油炸

5.装罐

(三)质量要求

二十四、糖水余甘子罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料、清洗

2.去皮

3.修整

4.酸处理

5.硬化

6.装罐

7.抽气密封

8.杀菌、冷却

(三)质量要求

二十五、白果仁罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料与清洗

2.水煮

3.破壳

4.装罐配汤

5.密封

6.杀菌、冷却

7.检验

(三)质量要求

二十六、糖水仙桃罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择及预处理

2.盐水热烫

3.脱盐

4.装罐注汤

5.排气封罐

6.杀菌、冷却

(三)质量要求

1.感官指标

2.理化指标

3.卫生标准

二十七、糖水荔枝罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.去壳、去核

3.挑选、分级

4.清洗

5.装罐、注糖水

6.排气封罐

7.杀菌、冷却

(三)质量指标

二十八、糖水菠萝罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.洗果

3.初加工

4.切片

5.二次去皮与分选

6.装罐

7.加热排气

8.杀菌、冷却

(三)质量要求

二十九、糖水芒果罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.分级

3.去皮

4.切片、漂洗

5.整理

6.称重

7.装罐、注糖水

8.杀菌、冷却

(三)质量要求

三十、糖水樱桃罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.分枝

3.漂洗

4.选别

5.装罐

6.加热排气

7.杀菌、冷却

(三)质量要求

三十一、桑葚果罐头

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料处理

2.浸盐水

3.装罐

4.排气封罐

5.杀菌、冷却

6.入库检验

(三)质量要求

第七章　果品调味品加工

一、菠萝酱

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.打浆

3.过滤、配料

4.浓缩

5.杀菌、冷却

(三)质量要求

二、杨桃酱

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.原料处理

3.软化、打浆

4.调配

5.浓缩

6.装罐密封

7.杀菌

(三)质量要求

三、芒果酱

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择、清洗

2.打浆

3.预煮

4.配料、加热浓缩

5.装罐、密封

6.杀菌、冷却

(三)质量要求

四、龙眼酱

(一)主要原辅料

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料及预处理

2.预煮、绞碎

3.浓缩

4.装罐密封

5.杀菌、冷却

(四)质量要求

五、枇杷酱

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗、去皮、去核

3.配料、预煮

4.绞碎

5.浓缩

6.装罐、密封

7.杀菌、冷却

(三)质量要求

六、桃酱

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择、清洗

2.切分、去核

3.绞碎

4.配料

5.软化和浓缩

6.装罐、密封

7.杀菌、冷却

(三)质量要求

七、杏酱

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择和清洗

2.浸硫

3.打浆取泥

4.调配

5.灌装

(三)质量要求

八、苹果酱

(一)工艺流程

(二)操作要求

1.选料

2.清洗破碎、煮制

3.制酱泥

4.调配

5.装瓶

(三)质量要求

九、山楂酱

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗

3.软化、打浆、过滤

4.浓缩

5.装罐、密封

6.杀菌、冷却

7.擦罐

(三)质量要求

十、猕猴桃果酱

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选果

2.清洗、去皮

3.打浆

4.配料

5.煮酱、浓缩

6.装罐、密封

7.杀菌、冷却

(三)质量要求

十一、草莓果酱

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗

3.配料

4.热烫

5.浓缩

6.装罐密封

7.杀菌、冷却

8.擦罐、入库

(三)质量要求

十二、无花果酱

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.浸泡

2.打浆过筛

3.混合配料

4.装罐密封

5.杀菌、冷却

(三)质量要求

1.感官指标

2.理化指标

十三、柑橘酱

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.原料选择

2.原料处理

3.加热浓缩

4.装罐密封

5.杀菌、冷却

(四)质量要求

十四、石榴果酱

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.果实处理

2.磨泥

3.调配

4.浓缩

5.装瓶密封

(四)质量要求

十五、玫瑰果酱

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.漂洗

3.打浆

4.调配

5.浓缩

6.装瓶

7.灭菌

8.包装

(三)质量要求

十六、刺梨果酱

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料

2.清洗

3.切半去籽

4.软化

5.打浆

6.配料

7.浓缩

8.装罐

9.杀菌、冷却

10.入库贮存

(四)质量要求

十七、山楂果醋

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.清洗、破碎

3.预煮

4.配糖水

5.乙醇发酵

6.醋酸发酵

7.澄清

8.勾兑

9.装瓶

(三)质量要求

十八、苹果醋

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.鲜苹果榨汁

2.接种发酵

3.酸化发酵

4.陈酿

5.过滤、杀菌

6.装瓶

(三)质量要求

十九、猕猴桃醋

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料预处理

2.蒸煮

3.糖化

4.榨汁

5.乙醇发酵

6.醋酸发酵

7.后期处理

(三)质量要求

1.感官指标

2.理化指标

3.微生物指标

第八章　果 酒 加 工

一、红葡萄酒

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.破碎与去梗

3.硫化处理

4.葡萄汁的调整

5.酒精主发酵

6.分离

7.后发酵

8.苹果酸-乳酸发酵

9.陈酿

10.换桶

11.冷处理

12.成品调配

13.过滤

14.装瓶

15.杀菌

(三)质量要求

二、苹果酒

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择与清洗

2.破碎

3.果胶酶处理、过滤

4.糖酸调整

5.接种发酵

6.陈酿、过滤

7.调配

8.灌装、杀菌

(三)质量要求

三、梨酒

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料及预处理

2.发酵、转池

3.陈酿、澄清

4.过滤

5.调配

6.装瓶、杀菌

(三)质量要求

四、柑橘酒

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.清洗、榨汁

3.发酵液调整

4.两次发酵

5.过滤、陈酿

6.调配、精滤

7.装瓶、杀菌

(三)质量要求

五、蜜桃酒

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料及预处理

2.榨汁、澄清

3.调整

4.两次发酵

5.调配、精滤

6.装瓶、杀菌

(三)质量要求

六、香蕉酒

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料及预处理

2.酶解、取汁

3.发酵

4.加酶澄清、调配

5.装瓶、杀菌

(三)质量标准

七、杨梅酒

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择、清洗

2.绞汁、加热

3.发酵、调配

4.陈酿

5.装瓶、杀菌

(三)质量要求

八、草莓酒

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料处理

2.两次发酵

3.调配、过滤

4.装瓶

5.杀菌、冷却

(三)质量要求

九、猕猴桃酒

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料处理

2.酶处理

3.接种

4.两次发酵

5.调配酒精度

6.陈酿

(三)质量要求

十、猕猴桃香槟啤酒

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.酒花液制备

2.糖浆制备

3.混合、灭菌、调香

4.加热、冷却

5.充碳酸水、脱气

6.装瓶封口

(三)质量要求

十一、山楂发酵酒

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.破碎、调糖

3.发酵

4.陈酿

5.调配

6.装瓶、杀菌

(三)质量要求

十二、刺梨果酒

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.原料处理

3.发酵

4.贮存

5.澄清过滤

6.灌装、贴标签

(三)质量要求

十三、酸枣发酵酒

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料、清洗

2.破碎

3.前发酵

4.后发酵

5.陈酿及后处理

(三)质量要求

十四、沙棘发酵酒

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.破碎

3.入池主发酵

4.后发酵

5.澄清

6.调配

7.包装

(三)质量要求

十五、海棠果酒

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.预处理

3.发酵

4.调配、陈酿

5.澄清过滤

6.装瓶、杀菌

(三)质量要求

十六、枸杞子发酵酒

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

2.硫处理

3.前发酵

4.分离

5.后发酵

6.陈酿

7.调配、过滤

8.灌装、封口

9.杀菌、冷却

(三)质量要求

附录

一、食品加工的卫生要求

1.场地的卫生要求

2.生产设施的卫生要求

3.原料卫生要求

4.生产人员的卫生要求

二、食品添加剂的安全使用要求

1.护色剂(也叫保鲜剂)

2.漂白剂

3.防腐剂

4.调味剂

5.增稠剂

6.膨松剂

7.着色剂

8.增香剂

9.稳定剂

参考文献